Antioksidan dapat menghalangi atau memperlambat oksidasi melalui dua cara yakni:
- Melalui penangkapan radikal bebas. Antioksidan jenis ini disebut selaku antiokidan primer. Termasuk dalam jenis ini adalah vitamin E (a-tokoferol) dan flavonoid,
- Tanpa melibatkan penangkapan radikal bebas. Antioksidan ini disebut dengan antioksidan sekunder yang mekanisme pengikatannya lewat pengikatan logam, menangkap oksigen; mengganti hidroperoksida menjadi spesies non radikal, menyerap sinar ultraviolet dan mendeaktivasi oksigen singlet.