Penyebab kerusakan pada susu segar
Kerusakan pada susu mampu disebabkan oleh faktor-aspek sebagai berikut:
- Pertumbuhan dan kegiatan mikroba
Pertumbuhan dan acara mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba mampu membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.
- Aktivitas enzim-enzim di dalam susu
Enzim yang terdapat pada susu tersebut mampu berasal dari mikroba atau sudah ada pada materi pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, disamping itu juga mampu menjadikan beragam pergantian pada komposisi susu.
- Suhu tergolong suhu pemanasan dan pendinginan
Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi mampu menjadikan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menimbulkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat mengakibatkan kerusakan protein susu dan menjadikan penggumpalan.
- Kadar air
Kadar air sangat kuat pada daya simpan susu alasannya adalah air inilah yang menolong perkembangan mikroba.
- Udara terutama oksigen
Oksigen dapat menghancurkan vitamin, warna susu, cita rasa serta ialah pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat mengakibatkan ketengikan alasannya adalah proses lipoksidase.
- Sinar matahari
Susu yang terkena sinar matahari secara pribadi mampu berganti cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan pergantian protein.
- Jangka waktu penyimpanan
Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menjadikan kerusakan yang lebih besar.
- Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu
Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sungguh ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam bahan pangan yakni mikroorganisme yang umum didapatkan dalam terusan pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu kuliner menunjukkan sudah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.
Namun dari beberapa faktor tersebut penyeba yang paling utama ialah dari bacteria Escherichia coli. Karena Escherichia coli merupakan salah satu basil yang termasuk ke dalam kalangan koliform dan secara normal hidup di dalam usus besar dan kotoran insan maupun binatang, oleh alasannya adalah itu disebut juga koliform fekal sehingga digunakan secara luas selaku indikator pencemaran. Escherichia coli ialah kuman Gram negatif, berupa batang dan tidak membentuk spora. Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm, tersusun tungga lberpasangan. Escherichia coli berkembang pada suhu 10 – 40oC dengan suhu optimum 37oC. Bakteri ini memiliki pH optimum untuk pertumbuhannya yakni 7,0 – 7,5. Bakteri ini sungguh sensitif kepada panas dan mampu diinaktifkan pada suhu pasteurisasi
Pelczar dan Chan (2007), menyertakan bahwa bakteri ini termasuk ke dalam bakteri anaerobik fakultatif, yang artinya kuman ini secara terbatas mampu hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik serta ialah kuman Gram negatif dan dapat bertahan hidup sampai suhu 60oC selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit. Simatupang (2006), menjelaskan bahwa Escherichia coli merupakan bakteri famili Enterobactericeae yang merupakan bab dari tanaman normal, dengan morfologi mikroskopis yaitu, Gram Negatif, bentuk batang pendek, susunan tidak terorganisir, tidak berspora, sebagian besar dapat bergerak (flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat adalah berbentuk bundar dengan ukuran kecil sampai sedang, permukaan konveks dan halus serta pinggiran yang rata.
Escherichia coli yang biasanya menjadikan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan
pada sel epitel usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama
halnya dengan toksin yang ialah plasmid atau phage mediated (Brooks dkk, 2001).
Escherichia coli tumbuh baik pada hampir semua media yang umum digunakan. Pada media
umumdipergunakan untuk isolasi kuman enterik. Sebagian besar Escherichia coli tumbuh selaku koloni yang meragi laktosa dan bersifat mikroaerofilik.
Penyakit – penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli, antara lain :
a. Infeksi akses kemih
Escherichia coli adalah penyebab yang paling umum dari bisul kanal kemih.
b. Penyakit diare yang berhubungan dengan Escherichia coli
Escherichia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat – sifat virulensinya yaitu :
1. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) yaitu penyebab penting diare pada bayi.
Akibat dari infeksi ini adalah diare cair yang lazimnya sembuh sendiri namun mampu juga
menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik mampu diobati
dengan pertolongan antibiotik.
2. Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC), strain basil ini mengeluarkan toksin LT
(termolabil) atau toksin ST (termostabil)
3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC) yakni penyebab diare seperti disentri yang
disebabkan oleh Shigella.
4. Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) yakni penyebab berbagai jenis penyakit,
berkisar dari diare ringan sampai nyeri abdomen berat. Rachmawan O. 2001.