Syarat Umum Susu Yang Baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, kalau sudah terkena udara, susu telah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang bagus mencakup banyak aspek, mirip warna, rasa, bacin, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya.Warna susu wajar biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit anggun dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berganti jikalau terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah kawasan memuat susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu biasanya sedap, namun juga sangat gampang berubah jika terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilaksanakan 3 jam sesudah susu diperah, karena berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun alasannya adalah gas di dalam susu. Viskositas susu lazimnya berkisar antara 1,5 hingga 2 cP, yang dipengaruhi oleh materi padat susu, lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia ialah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya ialah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami pergeseran apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlampau banyak alasannya titik didih dan titik beku air yang berlainan.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya mampu berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas basil. Grahatika R. 2009.
Sifat Khas Susu
Sifat fisik susu terutama dipengaruhi oleh komposisi susu yang banyak mengandung air. Selain air susu juga mengandung lemak, protein, mineral, dan laktosa. Sifat susu yang perlu dimengerti ialah bahwa susu ialah media yang baik sekali bagi kemajuan mikrobia sehingga kalau penanganannya tidak baik akan mampu menimbulkan penyakit yang berbahaya (“zoonosis”). Disamping itu susu sungguh gampang sekali menjadi rusak utamanya alasannya adalah susu ialah bahan biologic.
Air susu selama didalam ambing atau kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu bekerjasama dengan udara air susu tersebut layak dicurigai selaku sumber penyakit bagi ternak dan manusia. Sifat fisik susu mencakup warna, busuk, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, panas jenis dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah pH dan keasamannya.
Sifat Fisik Susu
1. Warna air susu
Warna air susu mampu berubah dari satu warna kewarna lainnya, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, materi padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan. Warna putihdari susu ialah hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning susu alasannya adalah substansi karoten yang berasal dari flora hijau sebagai pakannya. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan memperlihatkan warna kebiruan.
Air susu yang baik ialah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena dampak adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan memberikan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal memperlihatkan bahwa air susu tersebut sudah rusak.
2. Rasa dan anyir air susu
Susu yang bagus memiliki rasa yang sedikit anggun,rasa manis ini berasal dari laktosa. Sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Bau susu yang normal mirip busuk sapi. Sedangkan bacin yang menyimpang dari susu normal dapat berasal dari :
1. Penyebab fisiologis : busuk dari tubuh sapi yang dipindahkan ke dalam susu, cita rasa pakan sapi contohnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang hendak masuk ke dalam susu bila bahan-materi itu mencemari pakan dan airminum sapi.
2. Penyebab enzimatis : menghasilkan wangi tengik sebab enzim lipase pada lemak susu.
3. Penyebab bakteri : terjadinya fermentasi lactosa menjadi asam laktat dan hasil-hasil metabolisme yang berasal dan bersifat volatile. Sebab yang lain yakni dari bakteri yang muncul sebagai akibat pencemaran dan perkembangan kuman yang mengakibatkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik yang lain yang gampang menguap.
4. Penyebabkimia : sebab oksidasi lemaksusu.
5. Penyebab mekanis : alasannya absorbsi anyir-bauan yang berasal dari lingkungan seperti sabun, cat, larutan clorida.(jikalau susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya.)
Bau air susu gampang berubah dari bau yang sedap menjadi anyir yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang gampang menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi mampu merubah bacin air susu.
3. Berat jenis air susu
Air susu memiliki berat jenis yang lebih besar dibandingkan dengan air. BJ air susu yaitu 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan namun menurut codex susu, BJ air susu yakni 1.028. Codex susu yaitu sebuah daftar satuan yang mesti dipenuhi air susu selaku materi makanan. Daftar ini sudah disepakati para jago gizi dan kesehatan sedunia, meskipun disetiap negara atau kawasan memiliki ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam sesudah air susu diperah. Penetapanlebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam air susu.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu umumnya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu menghipnotis viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pengerjaan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu yakni –0.500°C. Akan namun untuk Indonesia telah berkembang menjadi –0.520°C. Titik beku air adalah 0°C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dijalankan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena adonan air susu dengan air akan menunjukkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air yaitu 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu
Air susu mengandung materi/zat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh alasannya itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai materi makanan. Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani apalagi-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
7. Sifat PembentukanKrem
Bila susu dibiarkan dalam gelas sementara waktu, tampakselapis krem di permukaan susu karena butir-butir lemak mengapung di atas. Susu awal kurun laktasi mengandung butir-butir lemak yang besar sehingga lebih cepat mengapung dari pada susu akhir kala laktasi yang mengandung butir-butir lemak lebih kecil. Kecepatan mengapung krem diatas permukaan dipengaruhioleh tiga factor yaitujumlahlemak, ukuranataudiameterbutir-butirlemak dan suhuataupemanasan. Susu segar yang didinginkan pada suhu 4○C akan menunjukkan lapisan krem yang maksimal dan paling jelas. Homogenisasi akan menghancurkan sifat-sifat pembentukan krem.