Makalah Mikrobiologi Industri Pengerjaan Virgin Coconut Oil (Vco)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Indonesia kaya tumbuhan kelapa. Sejak beberapa tahun kelapa banyak dimanfaatkan untuk aneka macam kebutuhan. Ibu rumah tangga menjadikannya menjadi santan untuk materi memasak.

Saat ini pemanfaatan kelapa lebih berkembang. Salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa  virgin coconut oil (VCO). Hingga sekarang minyak kelapa murni ramai diperbincangkan alasannya adalah khasiatnya bagi kesehatan. Para mahir pun mulai kepincut untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia.

Kelapa ialah satu jenis tanaman dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan ialah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai flora multi fungsi, utamanya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga yakni sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) yaitu minyak kelapa yang dibuat dari materi baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa materi kimia dan RDB.

Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang diharapkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti basil dan jamur.

Minyak kelapa murni atau lebih diketahui dengan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan adaptasi proses pengerjaan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

1.2              Rumusan Masalah

Adapun rumusan dilema pada praktikum ini yakni :

1.      Bagaimana proses pembuatan minyak VCO?

2.      Apakah manfaat VCO tersebut?

3.      Bagaimana ciri – ciri VCO yang bagus?

1.3              Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini ialah untuk :

1.      Mengetahui cara pembuatan minyak VCO

2.      Mempelajari manfaat Virgin Coconut Oil 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1      Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup memiliki potensi. Hampir semua bab dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang mampu diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa yakni mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga yaitu minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhardiyono, 1995).

Kelapa (coconut) diketahui dengan banyak sekali sebutan seperti Nux indica, aldjanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa (cocos nucifera) tergolong famili palmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi rata-

rata 12,3 meter dan semenjak ditanam sampai berbuah sampai siap dipetik pohon kelapa memerlukan waktu 12 bulan (Suhardiyono, 1993).

Pada dasarnya dikenal dua varietas kelapa, adalah varietas Nana yang biasa disebut kelapa genjah dan varietas Typica yang umum disebut kelapa dalam. Kelapa genjah berdasarkan sifatnya dibagi 5 adalah : kelapa gading, kelapa raja, kelapa puyuh, kelapa raja malabr, kelapa hias. Kelapa dalam menurut sifatnya dibagi 6 adalah : kelapa hijau, kelapa merah, kelapa cantik, kelapa bali, kelapa kopyor, kelapa lilin (Wahyuni, Mita, Ir., 2000).

Buah kelapa terdiri dari bab – bab seperti :

1. Epicarp (Kulit Luar)

Yaitu kulit bab luar yang berwarna hijau, kuning, atau jingga permukaannya licin, agak keras dan tebalnya 0,14 mm.

2. Mesocarp (Sabut)

Yaitu kulit bagian tengah yang disebut serabut berisikan bab berserat tebalnya 3 – 5 mm.

3. Endocarp (Tempurung)

Yaitu bab tempurung yang keras sekali tebalnya 3 – 5 mm, bagian dalam menempel pada kulit luar biji.

4. Testa ( Kulit Daging Buah )

Yaitu bagian dari warna kuning hingga coklat.

5. Endosperm (Daging Buah )

Yaitu bab yang berwarna putih dan lunak, sering disebut daging kelapa yang tebalnya 8 – 10 mm.

6. Air Kelapa

Yaitu bagian yang berasa elok, mengandung mineral 4%, gula 2%, dan air.

7. Lembaga

Yaitu bakal flora setelah buah tua.

(Sumber : Palungkun, Rony .1993)

Daging buah ialah lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung banyak sekali zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan buah. Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa meraih optimal.

Setelah kurun tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging mencapai puncaknya pada bulan ke-9. Di atas bulan ke-10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada masa tersebut, kadar air semakin menyusut. Itulah yang mengakibatkan kelapa tua akan berbunyi kalau dikocok-kocok.

Buah kelapa bau tanah berisikan empat bagian utama, yaitu: 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa. Daging buah tua ialah materi sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen).

Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua yakni kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut renta bila rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menciptakan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, jikalau buah kelapa terlalu renta, kadar airnya akan makin menyusut. Pada keadaan tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit.

(Sumber : www.situshijau.co.id)

2.2        Minyak Kelapa

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar kalau daripada asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam kalangan non drying oils, sebab bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Komposisi asam lemak minyak kelapa mampu dilihat pada tabel 2.2. Dari tabel tersebut mampu dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak bosan.

Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara eksklusif dan materi kimia perhiasan.

Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening mirip air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan badan.

Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan anyir khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan bila cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik alasannya kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak gampang terjadi.

Namun, kalau mutu VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih permulaan. Hal ini disebabkan oleh efek oksigen, eksistensi air, dan mikroba yang mau meminimalisir kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.

Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menunjukan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh materi dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, lazimnya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga ialah unsur blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara pribadi akan berpengaruh terhadap kualitas VCO.

Minyak kelapa murni (VCO) mempunyai banyak faedah terutama dalam bidang kesehatan (anonim, 2009) , diantaranya :

Metode ini didasarkan pada inovasi biotekhnologi sederhana, adalah penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih diketahui dengan pengerjaan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil).

Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini bahu-membahu yang diperlukan ialah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur untuk menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini kebanyakan berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa. Minyak lazimnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan sebab memiliki BJ yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai galendo.

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi mempunyai banyak laba ketimbang cara tradisional. Pada cara tradisional rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pengerjaan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, mampu meminimalkan materi bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan mutu menyanggupi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diamati bahwa keberhasilan pengerjaan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis subtract, kenis ragi, dan factor lingkungan yang menghipnotis kehidupan Saccharomyces sp.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1       Alat dan Bahan

3.1.1    Alat

a.       Botol Aqua (550 ml) 5 buah

b.      Baskom

c.       Saringan

d.      Timbangan

e.       Toples 1 buah

f.       Sendok

3.1.2    Bahan

a.         Kelapa yang telah diparut sebayak 10 buah

b.        Air

c.         Ragi roti

3.2.1        Pembuatan krim santan

a.         Disediakan kelapa renta sebanyak 9 buah, kemudian di parut.

b.        Kelapa yang sudah diparut disiram dengan air sebanyak 3 liter, lalu diperas sampai diperoleh santan sebanyak 3.350 liter. Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh mampu disiram lagi dengan air, lalu diperas kembali.

c.         Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam panci.

d.        Panci yang telah berisi santan ditutup dengan kertas agar tidak banyak terkotori, lalu dinantikan kira-kira 3 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim santannya.

e.         Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Diambil krim santannya dengan memakai sendok besar, lalu krim santan itu diletakkan pada toples.

f.         Untuk sisa air itu, tidak dibuang melainkan di uji coba juga, untuk mengetahui apakah terbentuk minyak VCO juga.

3.2.2    Fermentasi dan inkubasi

a.       Krim santan dan air sisa yang diperoleh ditimbang, lalu ditambahkan ragi roti sebanyak 0.5 % dari berat krim santan tersebut, kemudian dicampur sampai merata. Masing-masing dari krim santan dan air itu di dapatkan berat ragi roti yaitu untuk krim santan kental 1233 gram dan ragi rotinya 6.165 gram dan untuk santan encer 2100 gram diperoleh berat ragi roti ialah 10.5 gram.

b.      Ditutup dan disimpan krim santan yang sudah ditaburkan ragi didalam ruang inkubasi dengan suhu 30⁰C selama 3 hari. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan berjalan.

c.       Setelah era inkubasi mencapai 4 hari, minyak yang terbentuk akan terlihat berada di permukaan.

d.      Kemudian minyak tersebut dipisahkan dari materi-bahan lain yang mengendap dibawahnya seperti air (H2O).

e.       Minyak yang diperoleh tersebut merupakan minyak VCO.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1       Hasil

4.1.1    Tabel. 1 Pembuatan VCO

4.1.2    Tabel.2 Lapisan yang terbentuk selama inkubasi 120 jam

4.2       Pembahasan

Pada praktikum mikrobiologi kali ini kami telah menciptakan VCO (Virgin Coconut Oil) dengan proses pengerjaan VCO secara fermentasi. Krim santan yang dipakai dalam praktik kali ini dibagi dalam dua macam, ialah krim santan pekat dan krim santan encer. Dengan berat keseluruhan dari krim santan yaitu  3633 gram dan digunakan fermipan 0.5% dari berat krim santan yaitu 16.665 gram.

 Pada proses fermentasi ini mampu memakai mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak mampu terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti bisa mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan ialah sumber karbon bagi kuman asam laktat yang dipakai sebagai sumber energi dalam metabolisme sel . Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menimbulkan protein yang juga selaku emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berjalan secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh kuman asam laktat yang digunakan selaku kuman starter. Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino. Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang mampu dipisahkan dari bagian lainnya.

Adapun pada percobaan kali ini kami memakai Mikroba yang biasa dipakai ialah Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakan ragi roti yang dibentuk dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari kalangan bakteri asam laktat mirip Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae memakai karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang karenanya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan sebab memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah.

Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pengerjaan VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea cerevisiae memberikan hasil yang tepat keinginan, dimana terbukti 3 lapisan adalah lapisan atas berbentukminyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berbentukair. Berdasarkan data hasil penelitian menawarkan volume VCO (ml) hasil fermentasi memberikan hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan fokus fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30^OC dan fokus fermipan 6.165gr/1233 gram krim yakni menciptakan 550 ml VCO. Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu aspek lingkungan yang mensugesti kehidupan dan perkembangan mikroorganisme. Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30^OC, sedangkan enzim lipase yang dihasilkannya mampu bekerja optimal pada substratnya pada kisaran suhu 30-40^OC.

Selain itu, pada praktikum ini terjadi kesalahan adalah lamanya pemanenan VCO, sebaiknya maksimum 24 jam harus dipanen. Ini mengakibatkan semakin tinggi kadar air dalam VCO yang menjadikan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengganti minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dijalankan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang berkembang pada materi pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menciptakan cita rasa dan wangi tengik pada minyak tersebut.

Hasil penelitian ini menunnjukkan bahwa keadaan fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau tengik. Hal ini disebabkan adanya kesalahan dari proses pemanenan VCO. Akan namun  sesuai dengan pertimbangan Alamsyah (2005) yang menyampaikan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa umumterletak pada warna, rasa (taste) dan bau  (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening mirip air berair, tidak berbau (color less), mempertahankan busuk dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan alasannya adalah tidak adanya pemanasan, alasannya selama proses pemanasan mengakibatkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang hendak berpengaruh pada warna minyak.

BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang diperoleh mampu diambil beberapa kesimpulan diantaranya yaitu :

2.             Lamanya proses pemanenan VCO menyebabkan busuk tengik pada minyak, dan pemanenan ideal yakni maksimum 24 jam.

3.             Minyak murni atau VCO memiliki wangi kelapa segar, warna bening , dan rasa yang berlawanan dengan minyak yang lain.

4.             Dalam pembuatan VCO terdiri dari tiga lapisan ialah lapisan atas minyak murni, lapisan tengah blondo (krim)s, dan lapisan bawah air.

5.             Adapun VCO yang didapat ialah sebanyak 550 ml.

6.             Santan pekat menciptakan VCO sedangkan santan encer tidak mengasilkan VCO.

  

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).

Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. PT. Jakarta : Penebar Swadaya.

Rindengan, B dan Hengky, N. 2004.  Pembuatan & Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Jakarta : Penebar Swadaya.

Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya.

Setiaji, B dan Surip Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta : Penebar Swadana.

Suhardiyono, L. 1993. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya, Yogyakarta : Kanisius.

Wahyudi, Anang S, dan Wahyuni. 2005. Pembuatan Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ). Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

Wahyuni, Mita Ir. 2000. Bertanam Kelapa Kopyor. Jakarta : Penebar Swadaya.

LAMPIRAN I

PERHITUNGAN

1.                  Diketahui : Santan kental 1233 g dalam 0.5 %

Ditanya : massa Ragi roti yang dibutuhkan..?

Penyelesaian : Massa ragi roti = 1233 g x 0.5 % =  6.165 g

2.                  Diketahui : Santan kurang kental 2100 g dalam 0.5 %

Ditanya : massa Ragi roti yang dibutuhkan..?

Penyelesaian : Massa ragi roti = 2100 g x 0.5 % =  10.5 g