I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu komoditas yang cukup besar di perairan Indonesia atara lain udang rebon (Mysis relicta). Kandungan gizi dalam 100 gram udang rebon segar adalah protein 16,2 gram dan mengandung kalsium 757 mg (Direktorat Gizi Depkes,
1992). Udang rebon (Mysis relicta) tergolong dalam perishable product, memiliki kala simpan pendek dan sifat yang mudah bau jika tidak diberikan perlakuan untuk mengawetkan yaitu dengan cara fermentasi. Hasil studi pada produk fermentasi udang asin, ikan asin, gatot, growol, tape, tempe, asinan buah dan asinan sayuran mengandung bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus dan Pediococcus pentosaleus yang mampu mengawetkan produk (Rahayu, 2000). Produk fermentasi udang rebon yang banyak beredar dipasaran yaitu terasi. Salah satu produsen terasi yang cukup besar di Provinsi Lampung yaitu Kecamatan Labuhan Maringgai kabupaten Lampung Timur.
Berdasarkan SNI (1992), terasi adalah jenis penyedap makanan yang memiliki bentuk padat dengan bau yang khas hasil fermentasi udang/ikan atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lainnya. Bahan baku pembuatan terasi digunakan udang rebon karena memiliki kulit dan cangkang yang lunak
sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna (Suprapti, 2002). Selama proses fermentasi umumnya menggunakan kadar garam yang cukup tinggi (20% sampai 30%), untuk menyeleksi mikroba yang dapat menghasilkan racun (Reed, 1982). Selain penambahan garam, pada proses fermentasi juga diperlukan sumber karbohidrat yang merupakan sumber energi bagi mikroba yang berperan dalam fermentasi tersebut. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan terasi adalah tepung tapioka, tepung beras, atau tepung lainnya. Bahan–bahan inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita rasa terasi yang dihasilkan. Fungsi tapioka pada produksi terasi adalah sebagai substrat bagi pertumbuhan mikroorganisme dan penambah volume terasi (Astawan dan Astawan, 1989).
Pembuatan produk–produk fermentasi ikan/udang lainnya juga ditambahkan
garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat misal pada rusip dengan penambahan garam dan beras sangrai terdapat bakteri asam laktat yaitu Streptococcus dan Lactobacillus, sedangkan pada rusip dengan penambahan garam dan gula merah yaitu Streptococcus dan Leuconostoc (Dessi, 1999). Lactobacillus sp dan Streptococcus sp merupakan isolat BAL yang berhasil diisolasi dari cincalok alamiah (Widhyastuti, 2011). Proses fementasi seusang produksi terasi berlangsung karena ada aktivitas enzim yang berasal dari badan udang itu sendiri atau berasal dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan terkontrol. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan ragi (Alfianto dan Livianawaty, 2005).
Pada fermentasi pembuatan terasi udang rebon (Mysis relicta) terjadi proses autolisis atau enzimatis dengan adanya aktivitas bakteri, dalam hal ini halofilik atau halotoleran. Proses fermentasi berlangsung secara anaerobik oleh mikrobia anaerob atau obligat anaerob. Fermentasi ini dapat menghasilkan bakteri/metabolit bakteri asam laktat yang dapat membunuh bakteri patogen (bersifat probiotik). Bakteri probiotik merupakan mikroorganisme yang bukan golongan patogen, jika dikonsumsi memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya (Schrezenmeir dan de Vrese, 2001). Manfaat bakteri probiotik sangat baik sehingga perlu dilakukan isolasi dan ilhamntifikasi dari produk hasil pertanian yang banyak ditemukan di pasaran salah satunya yaitu
produk terasi udang. Mengingat informasi mengenai identifikasi dari bakteri yang berpotensi sebagai probiotik dari produk terasi udang masih sangat terbatas, maka perlu dilakukan isolasi kandidat bakteri probiotik yang terdapat pada terasi udang.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan sebagai berikut:
1. Mengisolasi kandidat bakteri probiotik dari terasi udang rebon asal Lampung
Timur.
2. Mengidentifikasi kandidat bakteri probiotik dari terasi udang rebon asal
Lampung Timur.
1.3. Kerangka Pemikiran
Terasi (Indonesian shrimp paste) merupakan produk awetan ikan–ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran (Sharif et al, 2008). Pembuatan terasi di Desa Margasari, Kecamatan Labuan Maringgai Kabupaten Lampung Timur masih dilakukan secara tradisional yaitu bahan mentah berupa rebon atau udang dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan air laut hingga bersih dengan menyeleksi ikan dan kotoran yang ada. Penggunaan air laut pada saat pencucian agar rebon tidak rusak karena jika diberi air tawar maka akan berbau bau saat dilakukan pengolahan. Setelah bersih rebon diberikan garam dengan perbandingan udang rebon dan garam sebesar ± 10:1. Selanjutnya dilakukan penyimpanan selama semalam dalam keadaan tertutup rapat sehingga tidak terkontaminasi. Rebon yang sudah difermentasi dilakukan penjemuran di atas para–para hingga kering dan ditumbuk halus dengan menggunakan lesung. Setelah halus dibuat menjadi bongkahan–bongkahan dan dilakukan penjemuran hingga kering.
Rahayu et al (1992) menduga bahwa pada terasi terdapat mikroba jenis Micrococcus, Corynebachterium, Cytophaga, Bacillus, HaloBacterium, dan Acinobacter. Saisthi (1967), menemukan bahwa bakteri Gram positif batang yang menghasilkan aroma asam organik yang khas, Gram negatif oval batang nonmotil yang memproduksi amis khas daging yang merangsang, dan Gram positif
berbentuk batang panjang, memproduksi aroma yang berasal dari degradasi asam amino. Pada awal proses fermentasi setiap mikroorganisme dapat tumbuh karena terseianya sumber nutrisi. Setelah terjadinya perombakan sumber nutrisi akan
terjadi penurunan pH akibat penambahan garam dan perombakan karbohidrat oleh bakteri asam laktat. Semakin lama waktu fermentasi akan menyebabkan pH sesemakin turun yang disebabkan perombakan karbohidrat oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.
Setiap mikroorganisme memiliki kisaran pH yang masing–masing mempunyai pH optimum. Pada produk fermentasi yang ditambahkan garam terdapat dua jenis mikroba yaitu bakteri obligat halofilik dan bakteri halofilik. Bakteri obligat halofilik tumbuh pada suhu 5–50oC dan tumbuh optimum pada suhu 35-40oC, pH antara 6–10. Pada konsentrasi garam yang tinggi menghasilkan gas H2S dan indol dengan warna koloni merah muda (Sjafi, 1988). Selain itu dilaporkan bahwa beberapa produk fermentasi juga menghasilkan bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik karena sifat biokimdia dari senyawa–senyawa sederhana yang terbentuk akibat fermentasi.
Pada produk bekasang (makanan fermentasi ikan dari wilayah timur Indonesia) adalah Staphylococcus dan Lactobacillus sp (Ijong dan Otha, 1996), sedangkan pada fermentasi saus ikan dengan penambahan 25% garam dan disimpan suhu
500C, bakteri asam laktat yang berkembang yaitu Staphylococcus, Micrococcus
dan Bacillus (Lopetcharat dan Park, 2002) dan saus ikan dari Thailand yang ditambahkan garam sebanyak 30%, dengan penambahan nasi panggang, padi atau kulit padi panggang dengan ikan air tawar dilaporkan berkembang bakteri Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus dan Bacillus sp (Adams et al,1985). Produk Tempoyak terdapat bakteri asam laktat yang berkembang yaitu genus Lactobacillus dan Leuconostoc (Nurainy, 1991). BAL dari Boza (minuman
fermentasi tradisional dari Turki) merupakan genus Lactobacillus, Lactococcus dan Leuconoctoc (Sahingil et al, 2009). Selain itu, BAL Lactobacillus casei juga berhasil diisolasi dari Filzetta (makanan fermentasi tradisional dari Itali) (Conter et al, 2005). Setiap BAL tersebut memiliki karakter yang berbeda–beda. Studi formulasi cincalok skala laboratorium telah dilakukan oleh Dyastuti (2012) melaporkan BAL dari cincalok formulasi merupakan genus Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus dan Enterococcus.
Bakteri probiotik merupakan mikroorganisme non patogen, jika dikonsumsi memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya (Schrezenmeir dan de Vrese, 2001). Syarat probiotik adalah tidak patogen,
toleran terhadap asam dan garam empedu, mempunyai kebisaan bertahan pada proses pengawetan dan dapat bertahan pada penyimpanannnya serta memiliki kemampuan memberi efek kesehatan yang sudah terbukti (Shortt, 1999). Pada penelitian ini akan dilakukan isolasi bakteri probiotik yang termasuk dalam golongan bakteri asam laktat pada produk fermentasi udang yaitu terasi. Melihat kurangnya informasi mengenai identifikasi bakteri yang berpotensi sebagai probiotik dalam produk terasi udang asal Lampung, maka perlu dilakukan penelitian untuk pelaporan bakteri probiotik golongan BAL yang terdapat pada terasi udang asal Lampung.