Cara Pembuatan Dodol Nanas

Pencemaran makanan dapat menyebabkan turunnya mutu dari dodol nanas yang dihasilkan. Pencemaran makanan mampu diminimalkan dengan cara pengolahan pangan olahan yang bagus. Cara pembuatan pangan olahan yang baik sungguh berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan, baik industri rumah tangga, berskala kecil, sedang maupun berukuran besar.

Bahan baku berbentukinput utama yang dipakai untuk menciptakan dodol nanas yaitu buah nanas. Agar mendapatkan hasil yang maksimal maka buah nanas yang dipakai mesti sungguh-sungguh matang diikuti dengan derma bahan penolong yang bagus. Selain itu, untuk menjaga supaya dodol nanas tidak mudah rusak dikerjakan pembungkusan menggunakan plastik bungkus dan pengemasan menggunakan bungkus plastic yang sudah diberikan label. Pembungkusan dan pengemasan dilaksanakan untuk meminimalisir kerusakan dan menghalangi masuknya organime atau kotoran dan debu yang mencemarkan makanan

1. Pabrik olahan mesti jauh dari kawasan lingkungan yang terkontaminasi atau tempat daerah kegiatan usaha industri yang mengakibatkan pencemaran kepada pangan olahan

2. Tidak berada didaerah mudah tergenang air atau gampang banjir

3. Bebas dari semak-semak

4. Jauh dari kawasan pembuangan sampah, limbah, atau pemukiman kumal dan daerah rongsokan

1. Lokasi dan Lingkungan Sarana Pengolahan

Letak agroindustri memiliki lokasi yang higienis berada jauh dari daerah atau lingkungan yang terkontaminasi, tidak berada di tempat yang gampang tergenang air atau banjir. Lokasi agroindustri responden bebas dari semak-semak serta jauh dari daerah pembuangan sampah lazim, limbah dan pemukiman masyarakatkumal . Keadaan lokasi ini sungguh penting sebab pencemaran masakan mampu terjadi pada lingkungan yang kotor. Maka dari itu fasilitas dan prasarana pengolahan harus terawat baik, higienis, dan bebas dari barang-barang yang tidak terpakai. Sehubungan dengan hal tersebut sejenak dari awal pengerjaan pabrik perlu diperhitungkan dari berbagai hal yang berhubungan dengan kemungkinan terjadinya pencemaran.

Keadaan lokasi pembuatan juga perlu menerima perhatian semoga sarana pengolahan terawat dengan baik dan bersih jauh dari barang-barang yang mampu menjadikan pencemaran lingkungan.

Lingkungan yang baik menurut (CPPOB) dapat dilihat lebih terang pada

Lingkungan Pabrik

1. Bahan buangan pabrik harus segera dibuang

2. Tempat pembuangan sampah mesti tertutup

3. Sistem penangannan limbah

4. Saluran pembuangan air lancer

5. Sarana jalan mesti dipadatkan atau diaspal

Keadaan lingkungan agroindustri milik responden berada dalam kondisi yang higienis, hal ini mampu dilihat dari sampah pembuangan pabrik yang dikumpulkan setiap saat dan segera dibuang, serta memiliki pembuangan limbah yang bagus. Saluran pembuangan air berlangsung lancar. Lokasi agroindustri yang terjangkau untuk kendaraan bermotor serta sarana jalan yang telah beraspal.

Tempat pembuangan masih memakai kawasan sampah yang terbuat dari bambu yang tidak memiliki tutup, kawasan pembuangan sampah tersebut masih belum mengikuti kawasan sampah yang baik sebagaimana yang telah dipersyaratkan oleh Badan POM RI. Tempat sampah yang tidak mempunyai epilog pada bab atas mampu mengundang hama bahkan dapat menimbulkan kontaminasi kepada masakan lewat udara.

2. Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Bangunan dan Fasilitas Pabrik

1. Ruangan pembuatan yang cukup luas

2. Lantai dan dinding harus dalam keadaan bersih dari bubuk dan kotoran

3. Ruangan pembuatan cukup jelas

4. Fasilitas pencuci tangan yang sebaiknya didepan ruang pembuatan :

a. Sabun

b. Air Mengalir

c. Alat Pengering

5. a. Gudang penyimpan materi baku

b. Gudang penyimpanan produk

Bangunan pengolahan agroindustri UKM Binangkit mempunyai ruangan yang cukup luas, untuk bahan-bahan dan alat-alat pembuatan berada didalam ruangan. Dinding pada daerah pembuatan menggunakan kayu-kayu yang disusun rapih dan lantai yang telah disemen halus.

Ruangan pengolahan tidak senantiasa dalam keadaan bersih disebabkan didalam ruanag pembuatan tenaga kerja masih menggunakan sandal. Oleh alasannya adalah itu sandal yang dipakai para tenaga kerja ini yang menciptakan kawasan pengolahan kotor dan berdebu. Serta langit-langit di atas di dalam ruangan terdapat jaring keuntungan-laba.

Kelengkapan ruangan pengolahan UKM Binangkit dilengkapi dengan alat penerangan yang cukup mencukupi untuk tenaga kerja, sehingga pekerja mampu mengerjakan tugasnya dengan baik dan rapih. Kemudian dengan ruang pembuatan yang mempunyai lampu untuk membatu para pekerja menerangi ruangan tersebut. Tempat cuci tangan untuk para pekerja barada di depan pabrik yang dilengkapi dengan sabun tangan atau pembersih tangan. Namun pada daerah basuh tangan telah tersedia tetapi alat pengering tangan atau lap kering yang patut. Keadaan tangan yang lembap ini dapat membuat abu atau mikroba atau basil yang menempel pada tangan sehingga menyebabkan terjadinya kontaminasi dan menurunnya mutu produk.

Kelengkapan ruangan pengolahan sebagian telah mengikuti (CPPOB) sesuai dengan yang direkomendasikan oleh Badan POM RI. Tempat pencuci tangan didepan pintu masuk ruangan pengolahan dan dilengkapi dengan sabun serta alat untuk mengeringkan tangan seperti lap tangan.

Gudang penyimpanan berbentukkios pada UKM Binangkit dalam kondisi yang bagus, hal ini mampu dilihat dari tidak adannya bahan-materi berbahaya seperti racun serangga, materi-bahan atau zat kimia tersimpan pada kawasan penyimpanan tersendiri. Namun daerah penyimpanan produk yang telah jadi masih memakai tata penyimpanan yang sederhana berada di samping daerah pengolahan tepatnya didalam ruangan kios yang berlantai dua.

Gudang penyimpanan sebaiknya menggunakan metode first in first out, ialah bahan yang pertama kali masuk kedalam gudang hendaknya dikeluarkan juga pertama kali dari gudang sebagaimana yang telah diusulkan oleh Badan POM RI.

3. Peralatan Pengolahan

Peralatan Pengolahan

1. Peralatan gampang dibersihkan

2. Hindari peralatan yang terbuat dari kayu

3. Peralatan mengolah masakan terbuat dari alumunium

4. Penempatan perlengkapan

5. Peralatan petunjuk mirip timbangan dan lain-lain

Peralatan pembuatan pada UKM binangkit lazimnya mudah dibersihkan, peralatan pengolahan ini ada yang yang dibuat dari plastik, alumunium maupun kayu. Wajan yang dibuat dari alumunium, dan pendinginan menggunakan bantalan dari plastik, serta serok yang dibuat dari kayu, hal ini kurang baik alasannya adalah kayu sendiri bantu-membantu sulit untuk dibersihkan serta ialah bahan yang mempunyai serat dan celah-celah yang menimbulkan adonan masuk kedalam celah-celah kayu. Peralatan yang kurang higienis ini mampu menghemat mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Seperti yang dinyatakan oleh Badan POM RI semoga menghindari peralatan yang yang dibuat dari kayu.

Peralatan pembuatan sudah disusun sesuai dengan manfaatnya sehingga memudahkan tenaga kerja untuk menggunakannya. Alat penunjang mirip timbangan digunakann untuk mendapatkan komposisi yang tepat sehingga proses bikinan dapat berlangsung dengan baik.

4. Fasilitas dan kegiatan senitasi

Fasilitas dan Kegiatan Senitasi

1. Suplay air

2. Pembuangan air dan limbah

3. Fasilitas pembersihan dan pembersihan

4. Fasilitas higiene karyawan ada tiga :

a. Tempat mencucian tangan

b. Tempat ganti pakaian

c. Toilet yang higienis cukup mencukupi untuk tenaga kerja

Fasilitas dan kegiatan senitasi pada UKM Binangkit mempunyai suplai air berasal dari sumber air yang aman dan jumlahnya cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan pembuatan dari awal hingga tamat. Pembuangan air dan limbah telah tertata dengan baik sehingga tidak mencemari sumber air bersih dan produk yang dihasilkan. Tempat pembersihan pada UKM Binangkit telah dipisahkan dari akomodasi pencucian peralatan perlengkapan.

Fasilitas higiene untuk tenaga kerja yang tersedia yakni memiliki toilet yang bersih, serta cukup memadai untuk seluruh tenaga kerja serta dilengkapi kawasan mencuci tangan yang dilengkapi sabun dan air yang mengalir. Tetapi dalam kemudahan higiene tenaga kerja pada UKM Binangkit belum mempunyai ruang ganti yang layak serta pakaiannya. Tenaga kerja biasanya memakai busana sendiri yang digunakan dari rumah.

Pakaian yang kotor atau kurang bersih mampu menyebabkan kontaminasi atau masuknya bubuk ke dalam adonan mampu menurunkan mutu dari produk yang dihasilkan.

5. Sistem pengendalian hama

Sistem Pengendalian Hama :

1. Menutup lubang-lubang dan terusan

2. Memasang kawat kasa pada jendela, pintu dan vantilasi

3. Menjaga hewan peliharaan tidak masuk ke ruang pengolahan

Sistem pengendalian hama yang dikerjakan pada UKM Binangkit diantaranya menutup lubang-lubang dan jalan masuk yang memungkinkan hama mampu masuk kedalam ruangan pembuatan. Pada peraturan UKM Binangkit yang di buat oleh responden ialah tenaga kerja atau keluarga tidak memperbolehkan membawa hewan peliharaan untuk masuk kedalam kawasan ruangan pembuatan. Namun pada agroindustri tersebut belum memasang kawat kasa pada jendela dan pantilasi, hal tersebut dapat menyebabkan masuknya hama kedalam ruang pembuatan. Masuknya hama ke dalam ruang pembuatan dapat menjadikan kontaminasi atau pencemaran terhadap makanan atau produk yang dihasilkan

6. Higiene Karyawan atau Tenaga Kerja

Higiene Karyawan atau Tenaga Kerja :

1. Kesehatan karyawan atau tenaga kerja

2. Kebersihan karyawan atau tenaga kerja

3. Kebiasaan karyawan atau tenaga kerja yang jelek

Higiene karyawan atau tenaga kerja pada UKM Binangkit ialah kalau ada salah satu karyawan yang sedang sakit boleh ijin tidak melakukan pekerjaan sebab dikhawatirkan akan mencemari atau terkontaminasi produk yang dihasilkan. Sedangkan karyawan atau pekerja yang baru sembuh dari sakit tidak diperbolehkan untuk mengambil pekerjaan dalam proses pembuatan disebabkan khawatir dengan adanya basil yang masuk kedalam sebuah produk pada dikala pengolahan. Hal tersebut alasannya adalah pada dikala pembuatan, karyawan atau tenaga kerja dalam aktivitas pekerjaannya melaksanakan kontak langsung dengan kuliner mampu menjadi sumber pencemaran baik biologis, kimia, maupun fisik.

Karyawan umumnya memiliki kebiasaan jelek yang telah melekat serta sukar untuk dihilangkan salah satunya mirip memakai suplemen yang berlebihan dan kebiasaan buruk yang lain seperti bermain handpone pada saat melakukan pengolahan, kebiasaan buruk tersebut mampu mengakibatkan kontaminasi kepada produk yang dihasilkan.

Karyawan atau tenaga kerja pada UKM Binangkit belum mengenakan baju kerja khusus serta penutup kepala untuk pembuatan, hal tersebut dapat menjadikan pencemaran dan kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan.

7. Pengendalian Proses

Pengendalian Proses :

1. Kontaminasi Silang

a. Bahan mentah dan makanan disimpan terpisah

b. Pemeriksaan ruang pengolahan

c. Pekerja memakai alat pelindung

d. Menjaga kebersihan ruang pembuatan

2. Pengendalian proses lain

3. Penyimpanan

Proses buatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada UKM Binangkit adalah memisahkan bahan–materi dengan produk olahan atau materi yang sudah diolah. Namun dalam pencegahan kontaminasi silang tersebut agroindustri masih belum melakukan cara pengolahan pangan olahan yang bagus, hal ini dapat dilihat dengan masih adanya kotoran-kotoran seperti abu di lantai karena tenaga kerja masih menggunakan alas kaki berupa sandal didalam ruang pembuatan.

Tenaga kerja didalam ruang pembuatan belum memakai alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, dan sarung tangan. Dengan kurang lengkapnya alat-alat yang tersedia dapat menjadikan kontaminasi silang melalui udara dan kontak eksklusif dengan produk yang sedang dimasak. Pada agroindustri tersebut dari alat pelindung untuk tenaga kerja belum sesuai dengan yang telah disarankan oleh Badan POM RI.

Pengendalian proses yang yang lain pada materi-materi yang bersifat racun seperti racun tikus disimpan jauh dari tempat penyimpanan materi masakan. Dalam materi bungkus yang digunakan untuk pembungkusan memakai materi yang tidak menjadikan pergantian kepada produk yang dihasilkan.

Penyimpanan pada hasil agroindustri UKM Binangkit tersebut disimpan dalam kotak-kotak dus berbentuk plastik dan menggunakan label perusahaan. Produk olahan yang sudah disimpan di tata dengan baik di kios UKM tersebut.

8. Manajemen dan pengawasan

Manajemen dan pengawasan didalam UKM Binangkit pada kegiatan bikinan sebuah industri baik skala kecil, menengah, maupun skala besar sungguh ditentukan oleh manajemenya. Manajemen yang baik senantiasa melaksanakan pengawasan atas acara yang dilakukan dalam industrinya dengan tujuan menangkal terjadinya penyimpangan yang mampu terjadi. Demikian juga kesannya pelaksanaan bikinan biar mampu menciptakan suatu produk yang maksimal maka suatu industri mampu menguasai cara dan teknik manajemen dan pengawasan dengan baik, yang bisa mensukseskan perjalanan agroindusri dari masa ke era serta mampu menciptakan suatu produk yang berkualitas.

B. Nilai Tambah Agroindustri Dodol Nanas

Metode analisis nilai tambah yang dipakai pada pembuatan nanas menjadi dodol pada UKM Binangkit yakni Metode Hayami. Dalam penelitian ini peneliti mengkonversikan output yang dihasilkan menjadi satuan kilogram, untuk mempermudah dalam proses perhitungan simpulan yang tepat dengan alat analisis yang di pakai mampu di lihat pada Tabel berikut :

Analisis Nilai Tambah Pengolahan Nanas Menjadi Dodol Nanas Persatu Kali Proses Produksi Pada UKM Binangkit :

Berdasarkan hasil analisis nilai tambah pada Tabel diatasan detail perhitungan mampu dilihat pada Lampiran 3, menawarkan bahwa penggunaan bahan baku berupa buah nanas dalam proses pengerjaan dodol nanas pada agroindustri UKM Binangkit yaitu 20 kg per proses bikinan menghasilkan dodol nanas sebanyak 9 kg. Nilai faktor konversi adalah perbandingan antara output dengan input memberikan bahwa setiap penggunaan satu kilogram buah nanas bisa menghasilkan 0,45 kg dodol nanas.

Jumlah tenaga kerja yang dipakai untuk pembuatan dodol nanas adalah dua orang karyawan. Tenaga kerja bersifat borongan, sehingga banyaknya jam kerja selama satu kali proses buatan yaitu 16 jam atau 16 JKO. Besarnya upah tenaga kerja pada aktivitas buatan dodol nanas yaitu Rp. 3.125,00. Nilai tersebut diperoleh dengan membagi total upah tenaga kerja dengan jumlah Jam Kerja Orang (JKO) selama periode produksi.

Berdasarkan nilai JKO tersebut, maka diperoleh koefesien tenaga kerja sebesar 0,8. Koefesien tenaga kerja ialah nilai pembagian dari jumlah jam kerja tenaga kerja dengan banyaknya materi baku utama yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. Dengan kata lain, jumlah jam kerja yang diharapkan untuk mengolah setiap satu kilogram materi baku utama ialah 0,8 JKO.

Nilai output yang dicapai pada pembuatan dodol nanas yakni Rp. 16.363,64 per kilogram. Nilai ini merupakan hasil perkalian antara factor konvesi materi baku menjadi produk dengan nilai produk yang dihasilkan, sehingga mampu digunakan untuk mengetaui penerimaan kotor yang dihasilkan dari pengolahan setiap satu kilogram bahan baku utama. Nilai output ini dialokasikan untuk bahan baku utama dan tunjangan input lain yang masing-masing sebesar Rp. 6.500,00 per kilogram dan Rp. 6.695,00 per kilogram. Nilai santunan input lain yang terdiri atas biaya bahan baku penolong dan pembebanan ongkos pada derma input.

Nilai tambah yang diperoleh dari pembuatan nanas  menjadi dodol nanas sebesar Rp. 3.168,64 untuk setiap satu kilogram materi baku utama nanas, sedangkan besarnya rasio nilai tambah yang diperoleh yakni 19,36 persen. Nilai tambah tersebut ialah selisih antara nilai output dengan materi baku utama dan pemberian input lain. Sedangkan rasio nilai tambah 19,36 persen menunjukkan presentase nilai tambah terhadap nilai output, artinya setiap Rp. 100,00 nilai output akan menerima nilai tambah sebesar Rp. 19,36. Nilai tambah yang dihasilkan merupakan nilai tambah kotor alasannya nilai tambah tersebut masih mengandung nilai dari tenaga kerja.

Besarnya nilai pemasukan tenaga kerja dari setiap satu kilogram bahan baku utama menjadi dodol adalah Rp. 2.500,00. Pendapatan tenaga kerja tersebut diperoleh dari hasil perkalian antara nilai koefesien tenaga kerja dengan upah tenaga kerja. Besarnya bagian tenaga kerja dalam proses buatan satu kilogram dodol, adalah 78,90 persen. Nilai tersebut memiliki arti bahwa untuk setiap Rp. 100,00 dari nilai tambah, besarnya bab untuk tenaga kerja Rp 78,90.

Besarnya laba bersih yang diperoleh agroindustri dalam buatan dodol nanas dari nilai tambah yang di hasilkan yakni Rp. 668,64, keuntungan tersebut merupakan keuntungan bersih yang diperoleh dari pengolahan setiap satu kilogram bahan baku utama. Besarnya bagian keuntungan yang diperoleh agroindustri tidak cukup besar adalah 21,10 persen. Artinya setiap Rp. 100,00 yang diperoleh dari nilai tambah, Rp. 21,10 ialah bagian untuk keuntungan agroindustri.